Sản vật chủ lực của một vùng nên là thứ vùng đó làm tốt hơn nơi khác vì đất, khí hậu hay tay nghề, có đủ người làm, giữ được chất lượng đều, và có câu chuyện gắn với đất. Nó không nhất thiết là thứ trồng nhiều nhất, cũng không nhất thiết là thứ đang bán chạy nhất trên thị trường.
Chào bạn, đây là Nhà Kiến Tạo. Nói tới một vùng, người ta hay nhớ kèm một món: vùng này có mật ong, vùng kia có nước mắm, vùng nọ có bánh tráng. Hôm nay mình bàn chuyện chọn món đó, vì chọn sai thì vùng mang tiếng theo món đó rất lâu.
Thứ trồng nhiều nhất chưa chắc là thứ nên chọn
Phản xạ tự nhiên là nhìn xem vùng mình trồng gì nhiều nhất, rồi đưa thứ đó lên làm đặc sản. Nhưng thứ trồng nhiều thường cũng là thứ nhiều vùng khác trồng. Cà phê, tiêu, điều, mía, sắn, mỗi thứ phủ cả chục tỉnh.
Khi bạn chọn một thứ phổ biến, bạn đang đứng vào hàng dài những vùng cùng bán thứ đó, và cuộc đua thường chỉ còn là đua giá. Mà đua giá thì người nông dân thiệt nhất.
Có khi thứ nên chọn lại là thứ ít hơn nhưng chỉ vùng đó có, hoặc vùng đó làm theo một cách riêng. Cùng là cà phê, nhưng cà phê trồng dưới tán rừng ven một hồ cao, hái chín, phơi trên giàn, là một câu chuyện khác với cà phê đại trà.
Câu hỏi nên đặt không phải là vùng mình có gì nhiều, mà là vùng mình có gì mà nơi khác không bắt chước được dễ dàng.
Bốn tiêu chí nên soi trước khi chọn
Tiêu chí thứ nhất là gốc từ đất. Sản vật đó có thật sự khác đi nhờ đất, nước, khí hậu của vùng không. Nếu mang giống đi nơi khác trồng vẫn y hệt, thì nó khó thành đặc sản bền.
Tiêu chí thứ hai là đủ người làm. Một sản vật chỉ vài hộ làm được thì rất quý nhưng không gánh nổi tên cả vùng. Khi khách đổ về, thiếu hàng sẽ sinh hàng giả, và hàng giả làm hỏng tên vùng nhanh nhất.
Tiêu chí thứ ba là giữ được chất lượng đều. Mật ong vụ này ngon, vụ sau loãng. Cá khô mẻ này thơm, mẻ sau hôi. Khách mua một lần gặp mẻ xấu là không quay lại, và họ đổ lỗi cho cả vùng chứ không cho riêng hộ nào.
Tiêu chí thứ tư là có chuyện để kể. Người mua đặc sản không chỉ mua món ăn, họ mua một mẩu của vùng đất. Nếu sản vật gắn với một nghề cũ, một mùa hái, một tục lệ, nó dễ sống trong trí nhớ hơn.
Một sản vật hay nhiều sản vật?
Nhiều vùng muốn giới thiệu cả rổ đặc sản cùng lúc. Mình hiểu vì ai cũng muốn sản phẩm nhà mình được nhắc. Nhưng người ngoài chỉ nhớ một, hiếm khi hai.
Cách làm hợp lý là chọn một sản vật dẫn đầu, đi kèm vài sản vật phụ. Sản vật dẫn đầu là thứ xuất hiện trong mọi câu giới thiệu, mọi quà tặng, mọi bữa ăn đón khách. Sản vật phụ là thứ khách khám phá thêm khi đã đến.
Sản vật dẫn đầu cũng là cửa để các sản vật khác bước qua. Khách tới vì mật ong, rồi mua thêm cà phê, rau rừng, thổ cẩm. Nếu ngay từ đầu bạn đưa ra mười thứ ngang nhau, khách không bước qua cửa nào cả.
Việc chọn một thứ dẫn đầu có thể làm vài hộ không vui. Người dựng vùng nên nói rõ lý do, và cho các hộ thấy rằng khi vùng có tên, sản phẩm của họ cũng được hưởng.
Giữ chất lượng khi nhiều người cùng làm
Đây là phần khó nhất và cũng là phần hay bị bỏ qua. Một khi sản vật có tên, ai cũng muốn bán. Có người làm kỹ, có người làm ẩu, có người nhập hàng nơi khác về dán tên vùng.
Có vài cơ chế để giữ. Một là hợp tác xã hoặc nhóm hộ có quy trình chung, cùng kiểm tra nhau. Hai là nhãn tập thể hoặc chỉ dẫn địa lý, là những công cụ pháp lý bảo vệ tên vùng gắn với sản phẩm; thủ tục cụ thể bạn nên hỏi cơ quan sở hữu trí tuệ và sở khoa học ở địa phương. Ba là doanh nghiệp đầu mối thu mua có tiêu chuẩn rõ, trả giá tốt hơn cho hàng tốt.
Không cơ chế nào hoàn hảo. Nhãn tập thể mà không ai kiểm tra thì vẫn bị lạm dụng. Hợp tác xã mà không có người đứng mũi chịu sào thì tan. Nhưng không có cơ chế nào thì chắc chắn hỏng.
Mình nghĩ việc quan trọng nhất là làm cho người làm kỹ được trả công xứng đáng hơn người làm ẩu. Khi làm tốt có lợi rõ ràng, chất lượng tự giữ được phần lớn.
Khi sản vật lớn hơn cả vùng
Có những lúc sản vật nổi tiếng tới mức người ta biết tên món mà không biết vùng ở đâu. Đó vừa là thành công, vừa là rủi ro. Khi thị trường đòi nhiều hơn vùng làm được, áp lực mở rộng sang đất khác, giống khác, cách làm nhanh hơn sẽ tới.
Người dựng vùng lúc đó phải chọn: giữ quy mô nhỏ và giữ chất, hay mở rộng và chấp nhận sản vật dần giống hàng đại trà. Không có câu trả lời đúng cho mọi nơi, nhưng nên chọn một cách có ý thức chứ đừng để thị trường chọn thay.
Và đừng để sản vật trở thành lý do để phá chính vùng đất đã tạo ra nó. Phá rừng mở rẫy, khai thác cạn nguồn nước để trồng thêm, là cách tự tay xoá đi cái gốc làm nên sự đặc biệt.
Nếu phải chọn một món để người ta nhớ vùng đất của bạn trong nhiều chục năm tới, bạn sẽ chọn món nào, và bạn có sẵn lòng giữ cho nó tốt suốt ngần ấy năm không?
Câu hỏi thường gặp
Chỉ dẫn địa lý khác nhãn hiệu tập thể thế nào?
Cả hai đều là công cụ bảo hộ, nhưng chỉ dẫn địa lý nhấn vào việc chất lượng sản phẩm gắn với điều kiện tự nhiên và cách làm của một vùng, còn nhãn hiệu tập thể thuộc về một tổ chức tập thể và dùng cho thành viên. Muốn biết loại nào hợp với sản vật của mình, nên hỏi cơ quan sở hữu trí tuệ.
Sản vật chủ lực có cần được chính quyền công nhận?
Không bắt buộc để bắt đầu, vì thị trường mới là nơi công nhận thật. Nhưng khi đã có tên, sự tham gia của chính quyền giúp bảo vệ tên vùng khỏi hàng giả và kết nối nhiều hộ với nhau.
Vùng mới chưa có đặc sản thì làm sao?
Có thể nhìn vào thứ người bản địa vẫn làm mà chưa ai đưa ra ngoài, hoặc thứ mà điều kiện vùng đặc biệt hợp. Việc này cần thử nhiều vụ, không nên vội tuyên bố đặc sản khi chưa giữ được chất lượng.
Có nên dùng sản vật làm quà tặng để quảng bá vùng?
Nên, vì quà tặng mang tên vùng đi xa và được trao bằng tay người quen, là kênh có lòng tin cao. Chỉ cần bảo đảm quà tặng là hàng tốt nhất, vì một món quà dở làm hại tên vùng nhiều hơn một món hàng bán dở.
Sản vật chủ lực nên do doanh nghiệp hay hộ dân làm?
Tốt nhất là cả hai, mỗi bên một vai. Hộ dân giữ tay nghề và gốc sản phẩm, doanh nghiệp lo tiêu chuẩn, đóng gói và đưa ra thị trường. Khi doanh nghiệp làm thay hết, sản vật dễ mất chất riêng và người dân mất phần.
